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Il prosciutto cotto in commercio è definito in base a precise caratteristiche:
la legislazione italiana identifica per i prosciutti cotti tre categorie qualitative ben distinte. Quello che differenzia sostanzialmente i tre tipi di prosciutto cotto è il rapporto tra la percentuale di acqua e la percentuale di carne magra:

PROSCIUTTO COTTO – ottenuto dalla coscia del suino (eventualmente disossata, sgrassata, sezionata e privata dei tendini e della cotenna).
L’umidità deve essere inferiore o uguale all’82%;

PROSCIUTTO COTTO SCELTO – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino.
Tasso di umidità inferiore o uguale al 79,5%;

PROSCIUTTO COTTO ALTA QUALITA’ – devono essere identificabili almeno 3 dei 4 muscoli principali della coscia intera del suino.
Tasso di umidità inferiore o uguale al 76,5%



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